LAPORAN PRAKTIKUM TPHT PEMBUATAN TELUR ASIN

LAPORAN PRAKTIKUM TPHT

PEMBUATAN TELUR ASIN

(Muhammad Lukman Hakim) dan (*)

Abstrak

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tahap proses pembuatan telur asin dan menguji secara organoleptik  meliputi rasa, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur serta kesukaan. Metode yang digunakan yaitu 4 telur itik dicuci bersih dengan air lalu adonan dibuat dengan komposisi abu gosok : garam krasak : air dengan perbandingan 4 : 2 : 2 yang selanjutnya disebut T1, kemudian adonan kedua dibuat dengan komposisi batu bata : garam krasak : air dengan perbandingan 4 : 2 : 2 yang selanjutnya disebut T2. Kedua adonan diaduk kering lalu sedikit demi sedikit ditambahkan air hingga adonan kalis. Kedua adonan digunakan untuk membungkus masing-masing 2 telur itik sampai permukaannya semua tertutup. Telur disimpan dalam baskom selama 7 hari, setelah itu diuji meliputi rasa, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan. Hasil praktikum menunjukkan untuk T1 rasanya lebih asin, sangat masir, kenyal, warna kuning telur kuning orange dan kesukaan yang tinggi dibandingkan T2.

Kata kunci : telur asin, batu bata, abu gosok, kemasiran dan rasa asin.

PENDAHULUAN

Telur merupakan pangan dengan sumber protein yang tinggi. Telur secara umum hanya dapat disimpan selama 2 minggu di suhu ruang, sebab telur mudah busuk sehingga harus dijaga kesegarannya agar nutrisi didalamnya tidak hilang. Penyimpanan telur dapat dilakukan dikulkas maupun dengan cara pengolahan. Pengolahan yang biasanya dilakukan yaitu pembuatan telur asin. Telur asin adalah proses pengasinan yang biasanya dilakukan pada telur itik yang tujuannya untuk pengawetan juga untuk membuat lebih lezat (Wirakusumah, 2005).

Pembuatan telur asin sudah ada sejak jama dahulu, tentunya dengan cara yang berbeda-beda. Pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan banyak  cara yaitu perendaman dalam larutan garam garam jenuh dan pemeraman dengan menggunakan 2 jenis adonan antara lain adonan batu bata dan abu gosok (Suprapti, 2006). Proses pengasinan atau pemeraman tersebut mampu meningkatkan rasa, masir, besaran minyak yang keluar dari kuning telur serta memperbesar diameter granula kuning telur (Wulandari, 2004). Tujuan praktikum pembuatan telur asin yaitu untuk mengetahui tahap proses pembuatan telur asin serta menguji telur asin tersebut secara organoleptik meliputi rasa, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan panelis.   

MATERI DAN METODE

Materi dan metode yang digunakan dalam praktikum pembuatan telur asin antara lain 4 buah telur itik yang tidak retak cangkangnya dicuci bersih dengan air mengalir, kemudian bahan seperti batu bat, abu gosok dan garam ditimbang dengan timbangan (Excellent, Jepang) serta air diukur dengan gelas ukur. Adonan dibuat dengan komposisi  abu gosok : garam krasak : air dengan perbandingan 4 : 2 : 2 atau 200 abu gosok : 100 gram : 230 ml yang selanjutnya disebut T1, kemudian adonan kedua dibuat dengan komposisi batu bata : garam krasak : air dengan perbandingan 4 : 2 : 2 atau 200 babtu bata : 100 gram : 75 ml yang selanjutnya disebut T2. Kedua adonan diaduk kering lalu sedikit demi sedikit ditambahkan air hingga adonan kalis. Kedua adonan digunakan untuk membungkus masing-masing 2 telur itik sampai permukaannya semua tertutup. Telur disimpan dalam baskom selama 7 hari, lalu telur dibersihkan dengan air dan direbus.

Pengujian dilakukan dengan menguji secara organoleptik meliputi rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan. Tujuan praktikum pembuatan telur asin yaitu mengetahui tahap proses pembuatan telur asin. Manfaat praktikum pembuatan telur asin yaitu melakukan pembuatan telur asin dan menguji organoleptik telur asin meliputi rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum pembuatan telur asin yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Kriteria	T1	T2
Rasa asin	1	3
Kemasiran	1	2
Kekenyalan putih telur	2	3
Warna kuning telur	2	3
Kesukaan	2	1

Sumber : data Primer Praktikum TPHT, 2017.

Keterangan :

Rasa asin                                                         Warna kuning telur

Skor 1 : sangat asin                                                     Skor 1 : orange

         2 : asin                                                                         2 : kuning orange

         3 : agak asin                                                                3 : kuning

         4 : tidak asin                                                                4 : kuning pucat

Kemasiran                                                       Kesukaan

Skor 1 : sangat masir                                                   Skor 1 : sangat suka

         2 : masir                                                              Skor 2 : suka

         3 : agak masir                                                     Skor 3 : kurang suka

         4 : tidak masir                                                    Skor 4 : tidak suka

Kekenyalan = idem

Berdasarkan tabel diatas diperoleh hasil  bahwa rasa asin pada T1 menunjukkan hasil sangat asin sedangkan pada T2 menunjukkan hasil agak asin. Rasa asin pada telur dipengaruhi oleh garam dalam adonan. Nurhidayat dkk. (2013) menyatakan bahwa air dalam telur yang keluar bersamaan dengan masuknya NaCl dalam telur sehingga telur terasa asin. Rasa asin yang dihasilkan akan memberikan daya simpan telur yang lama. Hal ini sesuai dengan pendapat Ftri (2007) yang menyatakan bahwa semakin tinggi kadar asin dalam telur asin  akan meningkatkan daya simpan pada telur karena garam berfungsi sebagai pengawet alami.   

Tingkat kemasiran perlakuan T1 menunjukkan nilai sangat masir sedangkan perlakuan T2 menunjukkan nilai masir. Kemasiran pada kuning telur terjadi karena masuknya NaCl kedalam kuning telur sehingga membuat tekstur kuning menjadi agak berpasir. Hidayat (2007) menyatakan bahwa masuknya NaCl dalam kuning telur memberikan dampak tekstur berpasir pada kuning telur serta denaturasi protein dalam kuning telur menyebabkan lemak kuning telur pecah. Hal ini diperkuat dengan pendapat Nurhidayat dkk. (2013) yang menyatakan bahwa kemasiran telur dipengaruhi oleh kemampuan NaCl untuk mengikat air yang afinitasnya lebih besar daripada protein sehingga protein menggumpal dan terjadi proses masir pada kuning telur.

Kekenyalan putih telur untuk perlakuan T1 menunjukkan hasil yang kenyal sedangkan T2 menunjukkan hasil agak kenyal. Kekenyalan ini dipengaruhi oleh air dan garam yang masuk dalam telur. Hal ini sesuai dengan pendapat Munir dan Wati (2014) yang menyatakan bahwa  proses masuknya garam dan air dalam telur atau proses fusi yang menyebabkan putih telur menjadi kenyal. Faktor yang mempengaruhi kekenyalan putih telur yaitu tingkat pemanasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Purfianti (2013) yang menyatakan bahwa lamanya proses pemanasan pada pembuatan telur asin akan mempengaruhi tingkat kekenyalan pada putih telurnya.   

Warna kuning telur T1 menunjukkan hasil kuning orange sedangkan T2 menunjukkan hasil kuning pucat. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat Suprapti (2002) yang menyatakan bahwa telur asin yang dieram dengan abu gosok akan mengahasilkan warna kuning telur kuning pucat sedangkan yang dieram dengan batu bata akan menghasilkan warna kuning telur yang kuning kemerahan. Hal ini diperkuat dengan Suharno (2002) yang menyatakan bahwa warna kuning telur yang dibungkus dengan adonan batu bata akan terbentuk warna kuning kemerahan sedangkan warna kuning telur kuning orange karena telur dibungkus dengan adonan abu gosok.   

Kesukaan panelis terhadap perlakuan T1 yaitu sangat suka sedangkan untuk T2 hanya suka. Hal tersebut menunjukkan penilaian panelis terhadap suatu produk itu untuk mengetahui daya suka panelis. Hal ini sesuai dengan pendapat Apendi dkk. (2013) yang menyatakan bahwa kesukaan panelis terhadap suatu produk itu berada diakhir penilaian. Perlakuan T1 yang yang memiliki rasa sangat asin hanya disukai panelis dengan daya suka yang kurang. Zulaekah dan Widiryaningsih (2005) mengatakan bahwa rasa yang terlalu asin justru membuat daya suka konsumen berkurang.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa telur yang diperam dengan adonan abu gosok diperoleh rasa yang sangat asin, kemasiran telur yang tinggi, kekenyalan putih telur yang normal, warna kuning telur berwarna kuning orange dan kesukaan yang normal. Telur yang diperam dengan adonan batu bata diperoleh rasa asin, kemasiran telur rendah, keknyalan putih telur yang rendah, warna kuning telur yang kuning dan kesukaan yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Apendi., K. Widayaka dan J. Sumarmono. 2013. Evaluasi kadar lemak bebas dan organoleptik pada telur asin asap dengan lama pengasapan yang berbeda. J. Ilmiah Peternakan. 1 (1): 142 -150.

Fitri, A. 2007. Pengaruh penambahan daun salam (eugenia polyantha wight) terhadap kualitas mikrobiologis, kualitas organoleptis dan daya simpan telur asin pada suhu kamar. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret, Surakarta. (Skripsi Sarjana Sains).

Hidayat, A. 2007. Pengaruh Perbedaan Cara dan Lama Pemasakan Telur Asin Terhadap Sifat Organoleptik. Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman. Purwokerto. (Skripsi Sarjana Peternakan).

Munir, I. M dan R. S. Wati. 2014. Uji organoletik telur asin dengan konsentrasi garam dan masa peram yang berbeda. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Banten.

Nurhidayat, Y. J. Sumarmono dan S. Wasito. 2013. Kadar air, kemasiran dan tekstur telur asin ayam niaga yang dimasak dengan cara berbeda. J. Ilmiah Peternakan. 1 (3) :  813 -820.

Purfianti, E. 2013. Uji organoleptik pada telur yang diasinkan dengan abu pelepah kelapa dan dimasak dengan cara kukus dan asap. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta. (Skripsi Sarjana Pendidikan).

Suharno, B. 2002. Beternak Itik secara Intensif. Penebar Swadaya, Jakarta.

Suprapti, M. L. 2006. Pengawetan Telur. Kanisius, Yogyakarta.

Wirakusumah, E. S. 2005. Menikmati Telur Bergizi, Lezat dan Ekonomis. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Wulandari, Z. 2004. Sifat fisiokimia dan total mikroba telur itik hasil teknik pengeraman dan lama penyimpanan yang berbeda. Media Peternakan. 27 (2) :  28-45.

Zulaekah, S dan E. N. Widiryaningsih. 2005. Pengaruh konsentrasi ekstrak daun the pada pembuatan telur asin rebus terhadap jumlah bakteri dan daya terimanya. J. Penelitian Sains dan Teknologi. 6 (1) : 1-13.