LAPORAN PRAKTIKUM TPHT PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

LAPORAN PRAKTIKUM TPHT

PEMBUATAN CHICKEN NUGGET

(Muhammad Lukman Hakim) dan (*)

ABSTRAK

Praktikum bertujuan untuk mengetahui tahap proses pembuatan chicken nugget serta menguji organoleptik chicken nugget meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan. Metode yang digunakan yaitu bahan seperti daging ayam giling tanpa kulit, tepung tapioka, skim, mentega, garam, gula pasir, air es, merica, bumbu penyedap, ketumbar bubuk, jahe bubuk, terigu high gluten, tepung jagung, baking soda, kuning telur ayam, tepung roti ditimbang sesuai takaran. Bahan-bahan tersebut diampur hingga menjadi adonan, lalu adonan dikukus selama 30 menit dengan dibungkus dengan alumunium foil yang sudah diolesi mentega. Adonan yang sudah matang dipotong kotak-kotak lalu dimasukkan dalam adonan premix kemudian diangkat dan digulingkan diatas tepung roti. Chicken nugget digoreng dalam minyak panas selama kurang lebih 1 menit sampai berwarna kecoklatan. Chiken nugget diangkat dan ditimbang beratnya. Berat rendemen dihitung dan diuji secara oganoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil menunjukkan warna coklat keemasan, rasa gurih, tekstur agak padat dan daya suka yang normal. 

Kata kunci : chicken nugget, daging ayam, organoleptik, rendemen dan .

PENDAHULUAN

Ayam broiler dapat diolah dengan banyak cara, dengan adanya poengolahan daging kesukaan konsumen terhadap makanan tersebut akan lebih tinggi. Salah satu olahan daging yang populer dikalangan masyarakat yaitu nugget. Nugget merupakan produk olahan yang berasal dari daging ayam yang dibuat dengan mencampur bahan-bahan seperti daging ayam giling, garam, gula, tepung, mentega, bahan pengikat dan air es kemudian dibekukan (Alamsyah, 2008).

Nugget memiliki kandungan gizi dalam 100g adalah kadar air 60g, kadar protein 12g, kadar lemak 20g, kadar karbohidrat maksimum 25g, kadar kalsium maksimal 30mg, sedangkan nilai energi pangan nugget sebesar 1.364 kJ atau senilai 326 kcal (Nisa, 2013). Tingginya kandungan gizi nugget tersebut diperoleh dari bahan-bahan yang berkualitas baik sehingga menghasilkan nugget yang berkualiatas baik pula. Nugget yang berkualitas baik berciri-ciri organoleptik seperti warna coklat keemasan, rasa gurih dan tekstur yang tidak padat maupun kenyal.

Tujuan prakitkum ini yaitu untuk mengetahui tahap proses pembuatan chicken nugget serta menguji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur dan kesukaan serta menguji berat rendemen nugget.   

MATERI DAN METODE

Materi dan metode yang dilakukan dalam praktikum pembuatan chicken nugget yaitu bahan meliputi daging ayam giling tanpa kulit 500 gr, air es 50 ml, garam 1 sdt, merica 1 sdt, mentega 25 gr, gula pasir 1 sdt, skim 25 gr, ketumbar bubuk ¼ sdt, jahe bubuk ½ sdt, tepung tapioka 50 gr dan bumbu penyedap secukupnya ditimbang dengan timbangan (Excellent, Jepang) sesuai dengan takaran. Adonan dibentuk diatas alumunium foil yang sudah diolesi mentega kemudian dikukus dengan panci kukus diatas kompor (Rinnai, Jepang) selama 30 menit. Adonan yang telah matang diangkat kemudian dipotong dengan pisau. Adonan premix disiapkan untuk melapisi adonan nugget. Adonan premix meliputi terigu high gluten 69 gr, tepung jagung 42 gr, baking soda 1,5 gr, kuning telur ayam 4 butir dan air es 123 ml ditimbang sesuai takaran dan dicampur secara merata. Adonan nugget dicelupkan dalam lapisan premix setelah itu digulingkan diatas tepung roti. Wajan yang berisi minyak dipanaskan diatas kompor kemudian chicken nugget digoreng sampai warna menjadi coklat keemasan.

Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik dan berat rendemen. Uji organoleptik meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan. Berat rendemen dilakukan dengan cara menimbang semua chicken nugget  lalu bandingkan berat akhir dan berat awal produk. Menghitung berat rendemen dapat menggunakan rumus sebagai berikut :

Rendemen nugget (%) =    x 100%

Ket : A = berat daging ayam giling utuh (gram)

B = berat produk akhir chicken nugget (gram)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil praktikum diperoleh hasil sebagai berikut :

Kriteria	Skor
Warna	3
Cita rasa	2
Tekstur	3
Kesukaan	2

Sumber : Data Primer Praktikum TPHT, 2017.

Ketarangan :

Berdasarkan tabel diatas diperoleh hasil bahwa warna chicken nugget menunjukkan hasil coklat keemasan. Perubahan warna yang terjadi saat proses penggorengan yaitu lamanya penggorengan dan suhu penggorengan. Nugget yang tadinya berwarna kuning cerah menjadi coklat keemasan. Hal ini sesuai dengan pendapat Nisa (2013) yang menyatakan bahwa lamanya proses penggorengan, reaksi  komposisi luar dengan bahan lain dan suhu penggorengan adalah aktor yang mempengaruhi warna dari nugget. Hal ini diperkuat dengan pendapat Suwoyo (2006) yang menyatakan bahwa munculnya warna coklat keemasan karean reaksi Maillard. 

Cita rasa chicken nugget yang dibuat diperoleh hasil gurih. Cita rasa gurih dalam nugget itu termasuk normal. Rasa gurih yang timbul pada nugget karena terjadi reaksi saat proses penggorengan dengan kandungan lemak, protein dan karbohidrat. Hal ini sesuai dengan pendapat Nisa (2013) yang menyatakan bahwa kandungan karbohidrat, lemak, protein dan komponen kecil lainnya dalam nugget akan larut karena proses pemanasan dan membuat rasa menjadi gurih. Hal ini diperkuat oleh pendapat Permadi dkk. (2012) yang menyatakan bahwa lemak dalam makanan akan menambah cita rasa lezat makanan tersebut, sebab lemak dapat mengabsorpsi flavor.

Tekstur chicken nugget bedasarkan hasil praktikum yaitu agak padat. Tekstur nugget dipengaruhi oleh kandungan nutrisi didalamnya seperti jenis protein, suhu pengolahan dan kadar air dalam nugget. Hal ini sesuai dengan pendapat Ageng dkk. (2013) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi tekstur nugget antara lain suhu saat proses pengolahan, jenis protein dan kadar air.  Hal ini diperkuat dengan pendapat Suwoyo (2006) yang menyatakn bahwa tekstur nugget yang kenyal dipengaruhi oleh evaporasi air saat proses penggorengan. 

Kesukaan panelis terhadap chicken nugget yaitu suka. Kesukaan panelis terhadap nugget berbanding lurus dengan rasa yang ditimbulkan dari proses pembuatan nugget. Hal ini sesuai dengan pendapat Permadi dkk. (2012) yang menyatakan bahwa rasa pada nugget sangat berpengaruh terhadap kesukaan panelis, semakin gurih dan enak rasa nugget maka semakin suka pula daya suka panelis terhadap nugget. Nisa (2013) menambahkan bahhwa panelis menyukai nugget dengan rasa, warna dan aroma yang enak.  

Hasil perhitungan berat rendemen diperoleh sebesar 124%. Perhitungan rendemen ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari daging ayam digunakan. Semakin tinggi rendemen maka kualitas daging digunakan pun semakin baik. Abustaman dan Said (2013) menyatakan bahwa kualitas daging yang diolah dapat diketahui dengan cara menghitung berat rendemen nugget dimana susut masak yang rendah atau berat rendemen tinggi menandakan kualitas daging yang diolah itu baik. Faktor yang mempengaruhi rendemen nugget yaitu penyerapan minyak dalam produk, kadar air dan lamanya waktu penggorengan. Astawan dkk. (2014) mengatakan bahwa rendemen nugget dipengaruhi oleh temperatur, lamanya proses penggorengan, susutnya kadar air dan banyaknya minyak diserap kedalam produk.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa chicken nugget yang baik itu berciri-ciri warnanya coklat keemasan, rasa gurih, tekstur agak padat dan memiliki daya suka yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Abustaman, E dan M. I. Said. 2013. Pengaruh tingkat penambahan fosfat dan asap cair terhadap kualitas nugget daging broiler prarigor bagian paha dan dada. Universitas Hassanudin. Makassar.

Ageng, M., D. Ryosidi dan E. S. Widyastuti. 2013. Pengaruh penambahan pati biji durian terhadap kualitas kimia dan organoleptik nugget ayam. J. Ilmu-Ilmu Peternakan. 23 (3) : 17 - 26.

Alamsyah, Y. 2008. UKM Nugget. Gramedia, Jakarta.

Astawan, M., N. R. Adiningsih dan N. S. Palupi. 2014. Evaluasi kualitas nugget tempe dari berbagai varietas kedelai. Artikel Pangan. 23 (3) : 244-255.

Nisa, T. K. 2013. Pengaruh substitusi nangka muda (artoarpus heterophyllus lmk) terhadap kualitas organoleptik nugget ayam. Food Science and Culinary Education Journal. 2 (1) : 63 – 71.

Permadi, S. N., S. Mulyani dan A. Hintono. 2012. Kadar serat, sifat organoleptik dan rendemen nugget ayam yang disubstitusi dengan jamur tiram putih (Plerotus ostreatus). J. Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (4) :  115 – 120.

Suwoyo, H. 2006. Pengembangan produk chicken nugget vegetable berbahan dasar daging sbb (skinless boneless breast) dengan penambahan flakes wortel di pt. Charoen pokphand indonesia Chicken processing plant, cikande-serang. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi Sarjana Teknologi Pertanian).