LAPORAN PRAKTIKUM TPHT
PEMBUATAN YOGHURT
(Muhammad
Lukman Hakim) dan (8)
ABSTRAK
Praktikum
bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt dan dapat menguji
organoleptik serta mengukur kadar pH dan kadar asam. Metode yang dilakukan
yaitu sterilisasi Erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 100 ml dan gelas ukur 10 ml
dengan cara dimasukkan dalam panci berisi air mendidih, kemudian sterilisasi
meja yang akan digunakan dengan disemprot alcohol serta dinyalakan Bunsen. Susu
UHT dibuka secara aseptis dengan cara alcohol disemprotkan disekitar tutup
botol. Inokulan 3% dibuat dengan cara susu sebanyak 194 ml dituangkan dalam
Erlenmeyer (T1) dan ditambahkan inokulan 6 ml. Inokulan 5% dibuat
dengan cara susu sebanyak 190 ml dituangkan dalam Erlenmeyer (T2)
dan ditambahkan inokulan 10 ml. Kedua perlakuan dimasukkan dalam incubator
selama 4 jam disuhu 43oC. pH diukur dengan kertas lakmus serta dilakukan
hitungan total asam dengan cara 17,5 ml yoghurt ditimbang lalu ditambah 2-3
tetes indikator PP 1% dan dilakukan titrasi dengan NaOH hingga warna berubah
merah. Yoghurt juga diuji secara organoleptik meliputi rasa, tekstur dan
kesukaan. Hasil praktikum menunjukkan uji organoleptik yoghurt bahwa T1
memiliki tekstur halus, rasa asam dan tidak suka, sedangkan untuk T2 memiliki
tekstur tidak halus, rasa asam dan kurang suka. pH dan kadar asam masing-masing
T1 dan T2 menunjukkan angka 4 dan 4 serta 0,69% dan 0,92%.
Kata
kunci : yoghurt, organoleptik, total asam, pH dan inokulan.
PENDAHULUAN
Yoghurt
merupakan susu hasil pasteurisasi yang difermentasi dengan cara menambahkan
bakteri Lactobacillus Bulgarigus dan Streptococcus Thermophillus sehingga
terasa asam. Di Indonesia yoghurt termasuk produk olahan dari susu yang disukai
oleh masyarakat sebab khasiatnya yang baik. Yoghurt memiliki kandungan nutrisi yang penting bagi tubuh seperti
vitamin B kompleks, protein, kalsium serta dapat menjaga sistem pencernaan dari
bakteri jahat yang ada dalam tubuh (Ismayani, 2016). Yoghurt dapat dikonsumsi
secara rutin setiap hari tanpa harus takut menimbulkan rasa sakit diperut.
Kini
yoghurt memiliki banyak jenis dan rasa, dari mulai yang padat, semi padat
hingga cair. Rasa dari yoghurt pun kini beragam seperti rasa plain atau murni,
yoghurt flavor atau yang ditambah dengan perasa sintetis dan fruit yoghurt atau
sari buah (Surajudin dkk. 2008). Tentunya disesuaikan oleh minat konsumen yang
menyukainya. Yoghurt juga dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose Intolerance atau orang-orang yang tidak tahan terhadap gula
susu dalam susu (Rukmana, 2009). Oleh karena itu, pembuatan yoghurt dapat
dimaksimalkan sebagai salah satu bahan pangan olahan yang bermanfaat.
Tujuan
praktikum TPHT yaitu untuk mengetahui tahap proses pembuatan yoghurt dari awal
hingga akhir. Manfaat praktikum TPHT yaitu untuk melakukan proses pembuatan
yoghurt, melaukan pengujian secara organoleptik yang meliputi tekstur, rasa dan
kesukaan serta mengetahui nilai pH dan menghitung total asam dalam yoghurt.
MATERI DAN METODE
Materi
dan metode yang dilakukan selama praktikum pembuatan yoghurt yaitu alat
meliputi Erlenmeyer dan gelas ukur disterilisasi dengan air mendidih dalam
panci diatas kompor (Rinnai, Jepang), lalu dilakukan sterilisasi lingkungan
dengan alcohol yang disemprotkan dimeja
yang akan digunakan serta bunsen dinyalakan. Susu UHT 1 liter dibuka secara
aseptis dengan cara disemprot alcohol disekitar tutup botol susu. Susu sebanyak
194 ml dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml lalu ditambah 6 ml inokulan sebagai
starter yoghurt yang selanjutnya disebut sebagai T1. Susu sebanyak 190 ml
dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambah 10 ml inokulan sebagai starter
yoghurt yang selanjutnya disebut dengan T2. Kedua perlakuan diinkubasi dalam
incubator (Haraeus, Jerman) selama 4 jam disuhu 43oC.
Pengujian
yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji pH dan kadar total asam. Uji
organoleptik meliputi rasa, tekstur dan kesukaan dilakukan pada panelis dan
dinilai secara objektif. Pengujian pH dilakukan dengan pH stick. Pengujian
kadar total asam dilakukan dengan cara yoghurt sebanyak 17,5 ml dimasukkan
dalam Erlenmeyer lalu 2-3 tetes larutan PP 1% ditambahkan. Sementara itu buret
diisi dengan NaOH dan dilakukan titrasi hingga kedua perlakuan berwarna
kemerah-merahan. Total asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Total
asam (%) = 
Keterangan
: A = volume NaOH (ml)
B = normalitas NaOH (N)
C = berat sampel (ml)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Berdasarkan
praktikum pembuatan yoghurt yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai
berikut :
Kriteria
|
T1
|
T2
|
Tekstur
|
2
|
4
|
Cita Rasa
|
2
|
4
|
Kesukaan
|
4
|
3
|
Sumber : data Primer Praktikum TPHT,
2017.
Keterangan :
Tekstur
Skor 1 : sangat halus 3 : agak halus
2 : halus 4
: tidak halus
Cita Rasa
Skor 1 : sangat asam 3
: agak asam
2 : asam 4
: tidak asam
Kesukaan
Skor 1: sangat suka 3
: kurang suka
2 : suka 4
: tidak suka
Berdasarkan
tabel diatas diperoleh hasil bahwa organoleptik yoghurt dengan inokulan 3% atau
T1 meliputi tekstur, cita rasa dan kesukaan menunjukkan hasil berturut-turut
yaitu halus, asam dan tidak suka, sedangkan untuk T2 dengan inokulan 5%
menunjukkan hasil tidak halus, asam dan kurang suka. Tekstur yoghurt T1 atau dengaan inokulan 3%
menunjukkan hasil halus sedangkan pada T2 menunjukkan hasil yang tidak halus. Tekstur
yoghurt terjadi karena proses koagulasi protein oleh asam dalam susu. Purwanti
(2013) menyatakan bahwa dampak suasana asam dalam proses pembuatan yoghurt
menyebabkan proses koagulasi protein. Hal ini disebabkan karena terkstur
yoghurt dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu kandungan nutrisi, perlakuan
sebelum diberi inokulan dan bahan pendorong. Hal ini sesuai dengan pemdapat Ginting
dan Pasaribu (2005) yang menyatakan bahwa factor yang mempengaruhi tekstur
yoghurt antara lain perlakuan sebelum diinokulan, bahan pendorong, interaksi
dengan bakteri lain produksi metabolis oleh lactobacilli, ada tidaknya
antibiotika susu dan ketersediaan nutrisi.
Rasa
pada T1 asam sedangkan rasa pada T2 sangat asam, hal ini menunjukkan yoghurt
dengan inokulan sebanyak 10 ml memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan T1
yang hanya ditambahkan inokulan sebanyak 6 ml. Rasa asam diciptakan oleh
bakteri Streptococcus thermophillus
yang sengaja ditambahkan untuk menfermentasikan susu menjadi yoghurt. Hal ini
sesuai dengan pendapat Askar dan Sugiarto (2005) menyatakan bahwa senyawa dalam
bakteri Streptococcus thermophillus yaitu
asam asetat, asetal dehid dan asam-asam lain yang membuat rasa asam pada
yoghurt. Prasetyo (2010) menambahkan peningkatan jumlah starter dipengaruhi
pula oleh perubahan jumlah mikroba sehingga terjadi peningkatan aktifitas
mikroba untuk merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga yoghurt terasa asam.
Kesukaan pada T1
menunjukkan hasil kurang suka sedangkan pada T2 menunjukkan hasil tidak suka.
Hal ini menunjukkan kesukaan terhadap masing-masing yoghurt berbeda. Kesukaan
terhadap yoghurt dipengaruhi oleh rasa keasaman yoghurt. Harjiyanti dkk. (2013)
menyatakan bahwa rasa asam pada yoghurt mempengaruhi kesukaan seseorang
terhadap yoghurt. Kesukaan seseorang kepada sesuatu dipengaruhi oleh rasa,
warna dan aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Purbasari dkk. (2014) yang
menyatakan bahwa rasa suka terhadap suatu produk itu dipengaruhi oleh aroma
yang ditimbulkan, rasa, warna dan kandungan
nutrisi didalamnya.
Tabel
2. Uji
pH dan Total Asam
Kriteria
|
T1
|
T2
|
pH
|
4
|
4
|
Total asam
|
0,69%
|
0,92%
|
Sumber : Data Primer Praktikum TPHT, 2017.
Berdasarkan
tabel diatas diperoleh hasil bahwa pH T1
dan T2 menunjukkan nilai yang sama yaitu 4. Nilai pH pada yoghurt T1 dan T2
dipengaruhi oleh suasan asam dalam yoghurt karena terjadi peningkatan asam
laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat dkk. (2013) yang menyatakan
bahwa proses fermentasi bakteri asam laktat menyebabkan turunnya kandungan pH
karena suasan asam. Kedua parameter menunjukkan hasil yang sama yaitu sebesar 4
dimana seharusnya nilai T2 lebih rendah karena perbedaan penambahan starter
yang lebih banyak dibandingkan dengan T1. Hal ini sesuai dengan pendapat
Prasetyo (2010) yang menyatakan bahwa peningkatan starter berbanding lurus dengan peningkatan
suasana asam sehingga jumlah mikroba yang berkembangbiak pun lebih banyak.
Total asam T1 menunjukkan hasil sebesar 0,69%
sedangkan T2 sebesar 0,92%. Total asam yoghurt dengan T1 berada dibawah standar
sedangkan T2 berada dikisaran normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Askar dan
Sugiarto (2005) yang menyatakan bahwa standar total asam pada yoghurt yaitu
0,85% - 0,95%. Jumlah mikroorganisme yang meningkat untuk mengubah sebagian
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam disebabkan karena
tingkat keasaman titrasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Prasetyo (2010) yang
menyatakan bahwa peningkatan keasaman titrasi susu menyebabkan tingginya jumlah
mikroorganisme yang bertugas untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Aktivitas
bakteri asam laktat (BAL) untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat
menyebabkan kadar total asam meningkat. Harjiyanti dkk. (2013) mengatakan bahwa
factor yang membuat total asam yang tinggi karena pengaruh aktivitas BAL untuk
mendegradasi laktosa dan gula lain menjadi asam laktat.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan
pembahasan dapat disimpulkan bahwa T2 memiliki tekstur lebih kasar, rasa lebih
asam dan daya sukanya T2 kurang dibandingkan dengan T1 sedangkan nilai pH kedua parameter sama serta kadar total asam T2
lebih tinggi dibandingkan T1. Hal ini menunjukkan banyaknya inokulan
mempengaruhi hasil disemua pengujian yang dilakukan.
DAFTAR
PUSTAKA
Askar,
S dan Sugiarto. 2005. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu yoghurt.
Prosiding temu teknis nasional tenaga fungsional pertanian.
Ginting,
N dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan yoghurt dari
berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus
Bulgaricus dan Strepcoccus
Thermophillus. J. Agribisnis Peternakan. 1 (2): 73 – 77.
Harjiyanti,
M. D., Y. B. Pramono dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas dan kesukaan
pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangaifera indica) sebagai perisa
alami. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2):
104 – 107.
Hidayat, I. R., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai ph dan sifat
organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak
buah mangga. J. Peternakan Pertanian. 2 (1): 160-167.
Ismayani,
Y. 2016. Kreasi Favorit dengan Yoghurt. Gagasmedia, Jakarta.
Prasetyo,
H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu terhadap
karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas
Maret, Surakarta. (Skripsi Sarjana Pertanian).
Purbasari,
A., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2014. Nilai pH, kekentalan, citarasa asam
dan kesukaan pada perisa alami jambu air (Syzygium sp). J. Aplikasi Teknologi
Pengan. 3 (4) : 174-177.
Purwanti,
I. 2013. Uji total asam dan oragnoleptik dalam pembuatan yoghurt susu kacang
hijau (Phaseolus radiates) dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea
batatas L). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah
Surakarta, Surakarta. (Skripsi Sarjana Pendidikan).
Rukmana,
R. 2009. Yoghurt dan Karanel Susu. Kanisius, Yogyakarta.
Surajudin.,
F. R. Kusuma dan D. Purnomo. 2008. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. AgroMedia
Pustaka, Jakarta.
0 komentar:
Posting Komentar