LAPORAN PRAKTIKUM TPHT PEMBUATAN YOGHURT

LAPORAN PRAKTIKUM TPHT

PEMBUATAN YOGHURT

(Muhammad Lukman Hakim) dan (8)

ABSTRAK

Praktikum bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt dan dapat menguji organoleptik serta mengukur kadar pH dan kadar asam. Metode yang dilakukan yaitu sterilisasi Erlenmeyer 250 ml, gelas ukur 100 ml dan gelas ukur 10 ml dengan cara dimasukkan dalam panci berisi air mendidih, kemudian sterilisasi meja yang akan digunakan dengan disemprot alcohol serta dinyalakan Bunsen. Susu UHT dibuka secara aseptis dengan cara alcohol disemprotkan disekitar tutup botol. Inokulan 3% dibuat dengan cara susu sebanyak 194 ml dituangkan dalam Erlenmeyer (T₁) dan ditambahkan inokulan 6 ml. Inokulan 5% dibuat dengan cara susu sebanyak 190 ml dituangkan dalam Erlenmeyer (T₂) dan ditambahkan inokulan 10 ml. Kedua perlakuan dimasukkan dalam incubator selama 4 jam disuhu 43^oC. pH diukur dengan kertas lakmus serta dilakukan hitungan total asam dengan cara 17,5 ml yoghurt ditimbang lalu ditambah 2-3 tetes indikator PP 1% dan dilakukan titrasi dengan NaOH hingga warna berubah merah. Yoghurt juga diuji secara organoleptik meliputi rasa, tekstur dan kesukaan. Hasil praktikum menunjukkan uji organoleptik yoghurt bahwa T1 memiliki tekstur halus, rasa asam dan tidak suka, sedangkan untuk T2 memiliki tekstur tidak halus, rasa asam dan kurang suka. pH dan kadar asam masing-masing T1 dan T2 menunjukkan angka 4 dan 4 serta 0,69% dan 0,92%. 

Kata kunci : yoghurt, organoleptik, total asam, pH dan inokulan.

PENDAHULUAN

Yoghurt merupakan susu hasil pasteurisasi yang difermentasi dengan cara menambahkan bakteri Lactobacillus Bulgarigus dan Streptococcus Thermophillus sehingga terasa asam. Di Indonesia yoghurt termasuk produk olahan dari susu yang disukai oleh masyarakat sebab khasiatnya yang baik. Yoghurt memiliki kandungan  nutrisi yang penting bagi tubuh seperti vitamin B kompleks, protein, kalsium serta dapat menjaga sistem pencernaan dari bakteri jahat yang ada dalam tubuh (Ismayani, 2016). Yoghurt dapat dikonsumsi secara rutin setiap hari tanpa harus takut menimbulkan rasa sakit diperut.

Kini yoghurt memiliki banyak jenis dan rasa, dari mulai yang padat, semi padat hingga cair. Rasa dari yoghurt pun kini beragam seperti rasa plain atau murni, yoghurt flavor atau yang ditambah dengan perasa sintetis dan fruit yoghurt atau sari buah (Surajudin dkk. 2008). Tentunya disesuaikan oleh minat konsumen yang menyukainya. Yoghurt juga dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose Intolerance atau orang-orang yang tidak tahan terhadap gula susu dalam susu (Rukmana, 2009). Oleh karena itu, pembuatan yoghurt dapat dimaksimalkan sebagai salah satu bahan pangan olahan yang bermanfaat.

Tujuan praktikum TPHT yaitu untuk mengetahui tahap proses pembuatan yoghurt dari awal hingga akhir. Manfaat praktikum TPHT yaitu untuk melakukan proses pembuatan yoghurt, melaukan pengujian secara organoleptik yang meliputi tekstur, rasa dan kesukaan serta mengetahui nilai pH dan menghitung total asam dalam yoghurt.

MATERI DAN METODE

Materi dan metode yang dilakukan selama praktikum pembuatan yoghurt yaitu alat meliputi Erlenmeyer dan gelas ukur disterilisasi dengan air mendidih dalam panci diatas kompor (Rinnai, Jepang), lalu dilakukan sterilisasi lingkungan dengan alcohol  yang disemprotkan dimeja yang akan digunakan serta bunsen dinyalakan. Susu UHT 1 liter dibuka secara aseptis dengan cara disemprot alcohol disekitar tutup botol susu. Susu sebanyak 194 ml dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml lalu ditambah 6 ml inokulan sebagai starter yoghurt yang selanjutnya disebut sebagai T1. Susu sebanyak 190 ml dimasukkan dalam Erlenmeyer 250 ml dan ditambah 10 ml inokulan sebagai starter yoghurt yang selanjutnya disebut dengan T2. Kedua perlakuan diinkubasi dalam incubator (Haraeus, Jerman) selama 4 jam disuhu 43^oC.

Pengujian yang dilakukan adalah uji organoleptik, uji pH dan kadar total asam. Uji organoleptik meliputi rasa, tekstur dan kesukaan dilakukan pada panelis dan dinilai secara objektif. Pengujian pH dilakukan dengan pH stick. Pengujian kadar total asam dilakukan dengan cara yoghurt sebanyak 17,5 ml dimasukkan dalam Erlenmeyer lalu 2-3 tetes larutan PP 1% ditambahkan. Sementara itu buret diisi dengan NaOH dan dilakukan titrasi hingga kedua perlakuan berwarna kemerah-merahan. Total asam dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :

Total asam (%) =  

Keterangan : A = volume NaOH (ml)

                        B = normalitas NaOH (N)

                        C = berat sampel (ml)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan praktikum pembuatan yoghurt yang telah dilakukan diperoleh hasil sebagai berikut :

Kriteria	T1	T2
Tekstur	2	4
Cita Rasa	2	4
Kesukaan	4	3

Sumber : data Primer Praktikum TPHT, 2017.

Keterangan :

Tekstur

Skor 1 : sangat halus   3 : agak halus

2 : halus                       4 : tidak halus

Cita Rasa

Skor 1 : sangat asam   3 : agak asam

2 : asam                       4 : tidak asam

Kesukaan

Skor 1: sangat suka     3 : kurang suka

2 : suka                        4 : tidak suka

Berdasarkan tabel diatas diperoleh hasil bahwa organoleptik yoghurt dengan inokulan 3% atau T1 meliputi tekstur, cita rasa dan kesukaan menunjukkan hasil berturut-turut yaitu halus, asam dan tidak suka, sedangkan untuk T2 dengan inokulan 5% menunjukkan hasil tidak halus, asam dan kurang suka.  Tekstur yoghurt T1 atau dengaan inokulan 3% menunjukkan hasil halus sedangkan pada T2 menunjukkan hasil yang tidak halus. Tekstur yoghurt terjadi karena proses koagulasi protein oleh asam dalam susu. Purwanti (2013) menyatakan bahwa dampak suasana asam dalam proses pembuatan yoghurt menyebabkan proses koagulasi protein. Hal ini disebabkan karena terkstur yoghurt dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu kandungan nutrisi, perlakuan sebelum diberi inokulan dan bahan pendorong. Hal ini sesuai dengan pemdapat Ginting dan Pasaribu (2005) yang menyatakan bahwa factor yang mempengaruhi tekstur yoghurt antara lain perlakuan sebelum diinokulan, bahan pendorong, interaksi dengan bakteri lain produksi metabolis oleh lactobacilli, ada tidaknya antibiotika susu dan ketersediaan nutrisi.

Rasa pada T1 asam sedangkan rasa pada T2 sangat asam, hal ini menunjukkan yoghurt dengan inokulan sebanyak 10 ml memiliki rasa lebih asam dibandingkan dengan T1 yang hanya ditambahkan inokulan sebanyak 6 ml. Rasa asam diciptakan oleh bakteri Streptococcus thermophillus yang sengaja ditambahkan untuk menfermentasikan susu menjadi yoghurt. Hal ini sesuai dengan pendapat Askar dan Sugiarto (2005) menyatakan bahwa senyawa dalam bakteri Streptococcus thermophillus yaitu asam asetat, asetal dehid dan asam-asam lain yang membuat rasa asam pada yoghurt. Prasetyo (2010) menambahkan peningkatan jumlah starter dipengaruhi pula oleh perubahan jumlah mikroba sehingga terjadi peningkatan aktifitas mikroba untuk merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga yoghurt terasa asam.

Kesukaan pada T1 menunjukkan hasil kurang suka sedangkan pada T2 menunjukkan hasil tidak suka. Hal ini menunjukkan kesukaan terhadap masing-masing yoghurt berbeda. Kesukaan terhadap yoghurt dipengaruhi oleh rasa keasaman yoghurt. Harjiyanti dkk. (2013) menyatakan bahwa rasa asam pada yoghurt mempengaruhi kesukaan seseorang terhadap yoghurt. Kesukaan seseorang kepada sesuatu dipengaruhi oleh rasa, warna dan aroma. Hal ini sesuai dengan pendapat Purbasari dkk. (2014) yang menyatakan bahwa rasa suka terhadap suatu produk itu dipengaruhi oleh aroma yang ditimbulkan, rasa, warna dan kandungan  nutrisi didalamnya.

Tabel 2. Uji pH dan Total Asam

Kriteria	T1	T2
pH	4	4
Total asam	0,69%	0,92%

Sumber : Data Primer Praktikum TPHT, 2017.

Berdasarkan tabel diatas diperoleh hasil  bahwa pH T1 dan T2 menunjukkan nilai yang sama yaitu 4. Nilai pH pada yoghurt T1 dan T2 dipengaruhi oleh suasan asam dalam yoghurt karena terjadi peningkatan asam laktat. Hal ini sesuai dengan pendapat Hidayat dkk. (2013) yang menyatakan bahwa proses fermentasi bakteri asam laktat menyebabkan turunnya kandungan pH karena suasan asam. Kedua parameter menunjukkan hasil yang sama yaitu sebesar 4 dimana seharusnya nilai T2 lebih rendah karena perbedaan penambahan starter yang lebih banyak dibandingkan dengan T1. Hal ini sesuai dengan pendapat Prasetyo (2010) yang menyatakan bahwa peningkatan  starter berbanding lurus dengan peningkatan suasana asam sehingga jumlah mikroba yang berkembangbiak pun lebih banyak.

             Total asam T1 menunjukkan hasil sebesar 0,69% sedangkan T2 sebesar 0,92%. Total asam yoghurt dengan T1 berada dibawah standar sedangkan T2 berada dikisaran normal. Hal ini sesuai dengan pendapat Askar dan Sugiarto (2005) yang menyatakan bahwa standar total asam pada yoghurt yaitu 0,85% - 0,95%. Jumlah mikroorganisme yang meningkat untuk mengubah sebagian laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri pembentuk asam disebabkan karena tingkat keasaman titrasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Prasetyo (2010) yang menyatakan bahwa peningkatan keasaman titrasi susu menyebabkan tingginya jumlah mikroorganisme yang bertugas untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat. Aktivitas bakteri asam laktat (BAL) untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat menyebabkan kadar total asam meningkat. Harjiyanti dkk. (2013) mengatakan bahwa factor yang membuat total asam yang tinggi karena pengaruh aktivitas BAL untuk mendegradasi laktosa dan gula lain menjadi asam laktat.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil dan pembahasan dapat disimpulkan bahwa T2 memiliki tekstur lebih kasar, rasa lebih asam dan daya sukanya T2 kurang dibandingkan dengan T1 sedangkan nilai pH  kedua parameter sama serta kadar total asam T2 lebih tinggi dibandingkan T1. Hal ini menunjukkan banyaknya inokulan mempengaruhi hasil disemua pengujian yang dilakukan.

DAFTAR PUSTAKA

Askar, S dan Sugiarto. 2005. Uji kimiawi dan organoleptik sebagai uji mutu yoghurt. Prosiding temu teknis nasional tenaga fungsional pertanian.

Ginting, N dan E. Pasaribu. 2005. Pengaruh temperature dalam pembuatan yoghurt dari berbagai jenis susu dengan menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Strepcoccus Thermophillus. J. Agribisnis Peternakan. 1 (2): 73 – 77.

Harjiyanti, M. D., Y. B. Pramono dan S. Mulyani. 2013. Total asam, viskositas dan kesukaan pada yoghurt drink dengan sari buah mangga (Mangaifera indica) sebagai perisa alami. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (2): 104 – 107.

Hidayat, I. R., Kusrahayu dan S. Mulyani. 2013. Total bakteri asam laktat, nilai ph dan sifat organoleptik drink yoghurt dari susu sapi yang diperkaya dengan ekstrak buah mangga. J. Peternakan Pertanian. 2 (1): 160-167.

Ismayani, Y. 2016. Kreasi Favorit dengan Yoghurt. Gagasmedia, Jakarta.

Prasetyo, H. 2010. Pengaruh penggunaan starter yoghurt pada level tertentu terhadap karakteristik yoghurt yang dihasilkan. Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. (Skripsi Sarjana Pertanian).

Purbasari, A., Y. B. Pramono dan S. B. M. Abduh. 2014. Nilai pH, kekentalan, citarasa asam dan kesukaan pada perisa alami jambu air (Syzygium sp). J. Aplikasi Teknologi Pengan. 3 (4) : 174-177.

Purwanti, I. 2013. Uji total asam dan oragnoleptik dalam pembuatan yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiates) dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L). Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta. (Skripsi Sarjana Pendidikan).

Rukmana, R. 2009. Yoghurt dan Karanel Susu. Kanisius, Yogyakarta.

Surajudin., F. R. Kusuma dan D. Purnomo. 2008. Yoghurt Susu Fermentasi yang Menyehatkan. AgroMedia Pustaka, Jakarta.